vendredi 31.12.2010, 06:00
Le chef de cuisine, Didier Routier, propose une recette alliant produit locaux et légumes de saison dont le goût n'est plus de notre habitude.
Une idée qui ravira sans nul doute les papilles de vos convives le soir du réveillon. Bonne dégustation !
Ingrédients pour 4 personnes
16 noix de Saint-Jacques, 200g de rutabaga, 200g de panais, 200g de potimarron, 100g de crosnes, 200g de topinambours, 6 huîtres bien laiteuses, 30 cl de lait entier, 1 oignon, 1 échalote, beurre, sel, poivre du moulin, cerfeuil, romarin.
La recette
-Préparer les Saint-Jacques : les décoquiller, les nettoyer, les laver plusieurs fois et bien les sécher puis les réserver sur une plaque avec une grille dessous au réfrigérateur -Préparer les légumes oubliés : éplucher rutabaga, panais, potimarron et topinambours. Les couper en petits cubes de 1cm sur 1cm. Laver au gros sel les crosnes pour leur enlever la fine peau et cuire le tout séparément de façon à obtenir une consistance croquante -Préparer la sauce : décoquiller les huîtres puis les mettre dans une casserole avec un quart de l'échalote émincée très finement, ajouter le lait entier.
Faire chauffer jusqu'à première ébullition. Mixer le tout et passer au tamis. Réserver le lait d'huîtres dans la casserole et rectifier l'assaisonnement -Poêler les légumes : dans une poêle, mettre une belle noisette de beurre et un oignon ciselé très finement, une fois revenu sans coloration, mettre les légumes un à un délicatement de façon à les réchauffer sans coloration toujours. Saler, poivrer et mettre quelques feuilles de romarin -Poêler les Saint-Jacques : dans une poêle, sur une noisette de beurre, poser les Saint-Jacques pour les saisir une minute puis les retourner et cuire environ deux minutes. Attention une Saint-Jacques ne doit pas cuire plus de 3 à 4 minutes selon la grosseur.
-Disposer : dans le fond de l'assiette, disposer le mélange de légumes, poser dessus les noix de Saint-Jacques salées à la dernière minute, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur en laissant de l'air s'incorporer dans le lait d'huîtres de façon à obtenir une mousse qu'il faudra poser sur les Saint-Jacques, puis mettre quelques pluches de cerfeuil dessus.
Nord Littoral
