La différence de couleur est due principalement à la plus forte teneur en gras du beurre. Les vaches qui se nourrissent d’herbes et de fleurs accumulent dans leur graisse le pigment bêta-Carotène trouvé naturellement dans ces plantes. Le pigment est transporté dans le gras qui se trouve dans leur lait. Le lait est constitué en majeure partie d’eau, avec juste plus de 3 pourcent de gras dans le lait entier; la crème comprend normalement environ 30 à 40 pourcent de gras; et le beurre en comprend au moins 80 pourcent.
Les globules de gras en suspension dans le lait ou la crème sont entourés d’une membrane fine qui, essentiellement, finit par masquer le pigment de bêta-Carotène. Cette structure réfléchit la lumière de telle manière que le lait paraît blanc. Lire la suite...
Les globules de gras en suspension dans le lait ou la crème sont entourés d’une membrane fine qui, essentiellement, finit par masquer le pigment de bêta-Carotène. Cette structure réfléchit la lumière de telle manière que le lait paraît blanc. Lire la suite...
