Source: Ouest France
Quatre fins cuistots repérés pour vous, suggèrent des recettes de réveillons simples, épatantes, festives et économiques. Aujourd'hui, une entrée : Velouté de Saint-jacques et petits légumes, avec Édouard Set.
L'endroit, tout nouveau, est sobre et raffiné. Murs noirs, plats présentés comme des bijoux dans une boîte. Installé depuis quelques années à Avessac, avec un restaurant, Hervé Thomazo, le chef aux manettes, vient d'ouvrir à Nantes, une boutique traiteur. Plats salés et sucrés, produits de saison, recettes inventives... Du chic, du beau et du bon. « La cuisine pour moi, c'est des moments de partage et de saison, aime à dire Hervé Thomazo. L'important, c'est de garder les saveurs, ne jamais les dénaturer et bien les mettre en valeur. » En mode, on dit qu'il ne faut jamais porter plus de trois couleurs sur soi. C'est valable en cuisine. « Deux-trois saveurs, pas plus. Sinon, on ne sent plus rien. »Il ne déroge pas à ce principe pour l'entrée qu'il nous propose pour le 31. « Un velouté de petits légumes avec un tartare de Saint-Jacques ». Le chef est formel : « Une entrée que même les moins doués peuvent réussir ».
D'abord, préparer
Légumes de saison forcément. Topinambour et carottes. Et deux pièces d'échalottes « cuisses de poulet ». On s'étonne : « Cuisse de poulet ? » « Une variété d'échalotte, précise Hervé Thomazo. Elles sont meilleures, elles sont grosses. Et c'est la bonne saison ! » Dans le panier, également un petit bouquet de céléri branche. On épluche le tout, taille les légumes en petits dés. On ouvre aussi les coquilles et réserve les noix. « Surtout, il faut bien garder les bardes (ce qui entoure les noix). Bien les nettoyer, comme de la salade ».
Ça mijote
Tout est épluché, préparé. Étape suivante : On fait revenir les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre et d'huile, à feu tout doux. Ajoutez les légumes, laissez mijoter environ 10 minutes, toujours à feu très doux. Ça commence à sentir rudement bon. « Il faut remuer, précise le chef. Et attention, il ne faut pas que les légumes colorent. » Les bardes de Saint-Jacques lavées et essuyées, on les ajoute dans la casserole. Au bout de dix minutes, mouillez avec 5 centilitres de vin blanc. Laissez s'évaporer, puis ajoutez 50 cl d'eau. C'est parti pour 12 minutes à four moyen. On passe ensuite le tout au chinois (fine passoire) puis on ajoute la crème. Le tout cuit de nouveau une dizaine de minutes à feu doux. On sale, on poivre. Pour le velouté, l'affaire est faite.
Les noix
Pendant que les légumes mijotaient, on a coupé les noix comme un tartare. En petits dés. Disposez le tout en rond, dans une assiette creuse. Puis versez le velouté. « On ébouillante le tartare avec le velouté de barde », dit joliment le chef. C'est prêt. La recette aura pris maxi 30 minutes. Le résultat ? Une vraie entrée de fête. Économique, en plus (à peu près 10 € pour 4). La saveur de la Saint-Jacques, le petit goût d'artichaut et de noisette du topinambour. « C'est top », dit Hervé Thomazo. On est d'accord.
Yasmine TIGOÉ.
