Arnaud Viel, le chef restaurateur de La Renaissance, nous a préparé une recette pour les fêtes :des petits boudins de saint Jacques et leur crème de potimarron avec écume de lard. Miam !
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Arnaud Viel en cuisine avec son plat de petits boudins de saint Jacques et leur crème de potimarron avec écume de lard. |
Ouest-France publie sur son site Internet des vidéos sur la préparation des repas de fêtes. Les recettes ont été concoctées par des restaurateurs de l'Ouest que nous avons sélectionnés pour toute la passion qu'ils mettent dans leur métier. Parmi eux, Arnaud Viel. Le chef restaurateur de La Renaissance nous a préparé des petits boudins de Saint-Jacques avec une crème légère de potimarron et une écume de lard. Ce plat qu'il propose à la carte est servi en entrée. Il faut compter une heure de préparation.De la truffe de la forêt d'Écouves
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L'idée lui est venue en préparant un velouté de cèpes. Une recette qu'il a ensuite agrémentée avec de la truffe. « J'ai voulu utiliser des produits simples comme le potiron qui rappelle la soupe de nos grands-mères », raconte le cuisinier. Pour que la fête soit bien dans la bouche, il a pensé aux noix de Saint-Jacques et à la truffe. « Un plat rustique où j'ai joué sur la finesse », ajoute Arnaud Viel. Une belle harmonie hivernale avec de belles couleurs aussi. Tout compte.
« En goût, je retrouve toute la subtilité que je recherche », explique avec plaisir le chef restaurateur. Dès la première cuillerée, on ressent une grande douceur en bouche. On retrouve le côté doux mais terreux du potiron, agrémenté par l'incomparable finesse de la Saint-Jacques. La terre et la mer dans l'assiette, on en respire autant qu'on en mange. « C'est important d'avoir un bon bouillon de poule pour cuire son potiron », observe le chef restaurateur.
Le tout est rehaussé par un petit quelque chose en plus de très particulier qu'on ne trouve pas partout : la truffe. Celle qu'utilise Arnaud Viel a la particularité rare et très peu connue d'avoir été cueillie en forêt d'Écouves. Elle ajoute une touche d'originalité incontestable à sa recette. Mais le chef sait bien qu'on n'en trouve pas sous le sabot d'un cheval. « C'est facultatif », insiste Arnaud Viel. À défaut, il conseille d'utiliser des trompettes de la mort.
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L'idée lui est venue en préparant un velouté de cèpes. Une recette qu'il a ensuite agrémentée avec de la truffe. « J'ai voulu utiliser des produits simples comme le potiron qui rappelle la soupe de nos grands-mères », raconte le cuisinier. Pour que la fête soit bien dans la bouche, il a pensé aux noix de Saint-Jacques et à la truffe. « Un plat rustique où j'ai joué sur la finesse », ajoute Arnaud Viel. Une belle harmonie hivernale avec de belles couleurs aussi. Tout compte.« En goût, je retrouve toute la subtilité que je recherche », explique avec plaisir le chef restaurateur. Dès la première cuillerée, on ressent une grande douceur en bouche. On retrouve le côté doux mais terreux du potiron, agrémenté par l'incomparable finesse de la Saint-Jacques. La terre et la mer dans l'assiette, on en respire autant qu'on en mange. « C'est important d'avoir un bon bouillon de poule pour cuire son potiron », observe le chef restaurateur.
Le tout est rehaussé par un petit quelque chose en plus de très particulier qu'on ne trouve pas partout : la truffe. Celle qu'utilise Arnaud Viel a la particularité rare et très peu connue d'avoir été cueillie en forêt d'Écouves. Elle ajoute une touche d'originalité incontestable à sa recette. Mais le chef sait bien qu'on n'en trouve pas sous le sabot d'un cheval. « C'est facultatif », insiste Arnaud Viel. À défaut, il conseille d'utiliser des trompettes de la mort.
Arnaud TOUCHARD.
Plus d'informations dans le journal Ouest-Franc
