«Un plat assez peu coûteux, avec des produits de saison»
En panne d'idées pour le menu du réveillon ? Nous avons rencontré le chef Gilles Le Gallès qui nous propose un croustillant de grenadin de mignon de veau, dont voici la recette...
 |
Gilles Le Gallès, à gauche, et Anthony Le Fur dans la cuisine du restaurant les Jardins sauvages à La Gacilly. |
Un croustillant de grenadin de mignon de veau en croûte de noix avec un jus à la réglisse, accompagné d'une mousseline de pommes de terre au marron, parfumée au cerfeuil. Derrière ce nom alléchant, une recette simple et assez peu coûteuse, dont la préparation (environ une heure) peut se faire plus tôt dans la journée, afin de laisser le temps de bien profiter de la soirée.Coût du plat : 5 € environ par personne. Il peut s'accompagner d'un vin blanc de Normandie, du pays du Calvados, ou par un vin rouge Chinon. En entrée, Gilles Le Gallès conseille, au choix, un tartare de saumon, des noix de Saint-Jacques ou des langoustines.
Publicité
Célibataire et disponible. Écrivez-moi.
1. Pour la viande, deux possibilités. Soit demander au boucher de préparer les grenadins de mignon de veau directement, ou bien acheter le mignon de veau et découper les tronçons soi-même.
Dans le premier cas, il suffit, en premier lieu, de faire saisir les grenadins dans un sautoir avec de l'huile d'olive (une minute de chaque côté afin que la viande se colore). Si vous optez pour l'achat d'un filet mignon entier (un peu moins cher), Gilles Le Gallès conseille de le faire saisir dans un four préchauffé à 180 °C pendant trois ou quatre minutes. Il faut ensuite découper la viande en tronçons de 5 cm. Prévoir deux médaillons par personne.
2. Sur un feu vif, ajouter à la viande l'échalote ciselée, une gousse d'ail écrasée. Puis déglacer avec le fond brun de veau lié. Laisser réduire puis ajouter la réglisse en poudre selon votre goût. Réserver.
3. Confectionner la croûte de noix au mixer. Pour cela, mélanger la mie de pain, puis ajouter le persil, les noix, l'ail, le beurre et terminer avec un peu d'huile d'olive. Réserver.
4. Couper les carottes et navets en dés d'environ 1 mm de côté. Blanchir les légumes dans de l'eau bouillante avec du sel et du thym. Rafraîchir (plonger dans de l'eau froide) puis réserver.
5. Faire cuire les pommes de terre. Pour cela, le chef propose de les couper en gros dés et de les faire cuire dans moitié eau, moitié lait, avec du thym et du laurier. Ajouter sel et poivre. En fin de cuisson, passer les pommes de terre au tamis, ou, selon votre préférence et/ou équipement, en faire de la purée en les écrasant. Puis ajouter les marrons écrasés. Réserver.
6. Confectionner un beurre de cerfeuil, dans un mixer. Pour cela, réunir 100 g de beurre, 40 g de cerfeuil, 1 gousse d'ail, du poivre et du sel.
7. Badigeonner le filet mignon de porc avec la croûte de noix, puis paner la viande avec les légumes blanchis, sur deux faces.
8. Couper la feuille de brick en deux. L'imbiber d'huile d'olive puis envelopper le filet mignon dedans.
9. Finir la cuisson au four préchauffé à 180/200 °C, pendant environ dix minutes. La viande doit être légèrement rosée à l'intérieur.
10. Réchauffer la mousseline de pomme de terre avec du beurre de cerfeuil (la quantité selon goût).
11. Dresser les assiettes avec trois belles quenelles de mousseline, deux croustillants de mignon de veau et un peu de sauce. Finissez par une belle pluche de cerfeuil.
Le Jardin des Saveurs, La Grée des Landes à La Gacilly. Tél. 02 99 08 50 50.
Publicité
Célibataire et disponible. Écrivez-moi.
1. Pour la viande, deux possibilités. Soit demander au boucher de préparer les grenadins de mignon de veau directement, ou bien acheter le mignon de veau et découper les tronçons soi-même.Dans le premier cas, il suffit, en premier lieu, de faire saisir les grenadins dans un sautoir avec de l'huile d'olive (une minute de chaque côté afin que la viande se colore). Si vous optez pour l'achat d'un filet mignon entier (un peu moins cher), Gilles Le Gallès conseille de le faire saisir dans un four préchauffé à 180 °C pendant trois ou quatre minutes. Il faut ensuite découper la viande en tronçons de 5 cm. Prévoir deux médaillons par personne.
2. Sur un feu vif, ajouter à la viande l'échalote ciselée, une gousse d'ail écrasée. Puis déglacer avec le fond brun de veau lié. Laisser réduire puis ajouter la réglisse en poudre selon votre goût. Réserver.
3. Confectionner la croûte de noix au mixer. Pour cela, mélanger la mie de pain, puis ajouter le persil, les noix, l'ail, le beurre et terminer avec un peu d'huile d'olive. Réserver.
4. Couper les carottes et navets en dés d'environ 1 mm de côté. Blanchir les légumes dans de l'eau bouillante avec du sel et du thym. Rafraîchir (plonger dans de l'eau froide) puis réserver.
5. Faire cuire les pommes de terre. Pour cela, le chef propose de les couper en gros dés et de les faire cuire dans moitié eau, moitié lait, avec du thym et du laurier. Ajouter sel et poivre. En fin de cuisson, passer les pommes de terre au tamis, ou, selon votre préférence et/ou équipement, en faire de la purée en les écrasant. Puis ajouter les marrons écrasés. Réserver.
6. Confectionner un beurre de cerfeuil, dans un mixer. Pour cela, réunir 100 g de beurre, 40 g de cerfeuil, 1 gousse d'ail, du poivre et du sel.
7. Badigeonner le filet mignon de porc avec la croûte de noix, puis paner la viande avec les légumes blanchis, sur deux faces.
8. Couper la feuille de brick en deux. L'imbiber d'huile d'olive puis envelopper le filet mignon dedans.
9. Finir la cuisson au four préchauffé à 180/200 °C, pendant environ dix minutes. La viande doit être légèrement rosée à l'intérieur.
10. Réchauffer la mousseline de pomme de terre avec du beurre de cerfeuil (la quantité selon goût).
11. Dresser les assiettes avec trois belles quenelles de mousseline, deux croustillants de mignon de veau et un peu de sauce. Finissez par une belle pluche de cerfeuil.
Le Jardin des Saveurs, La Grée des Landes à La Gacilly. Tél. 02 99 08 50 50.
