Les entrées doivent être légères et bien choisies, elles doivent mettre en bouche sans nous caler.
L'avis de Ghislaine Arabian
Une bonne entrée ne doit pas aplatir les plats suivants: je préfère une ouverture de bouche à quelquechose de consistant. Gardez à l'esprit que les jours de fête, on doit pouvoir passer du temps ensemble: il ne faut pas hésiter à prévoir des plats qui peuvent se préparer la veille ou l'avant-veille. Il ne s'agit pas d'être débordée, le cheveu défait et les joues rouges! Il faut aussi cuisiner selon ses capacités: certaines personnes seront à l'aise avec un menu pour 25€, d'autres peineront à préparer une entrée pour 2! Pour les fêtes, je ne suis pas très fan des produits dédiés: à part les truffes, on trouve de tout toute l'année! Pour rendre un plat festif, on peut le décorer, l'orner, par exemple, d'une feuille d'or à dégoter dans les bonnes boulangeries…
Les astuces pour une entrée réussie
Bien poêler son foie gras
Pour bien poêler son foiegras, il faut le saisir à feu très vif mais très peu de temps: 1 minute de chaque côté suffit.
On retire ensuite la poêle du feu tout en maintenant encore le foie gras dedans qui finira ainsi de cuire.
Réussir ses Saint-Jacques
Il est recommandé de saisir les noix de Saint-Jacques sans matière grasse et de rajouter une noix de beurre salé en fin de cuisson. Il faut juste bien les essuyer avec du papier absorbant avant de les faire cuire. A noter qu'elles gagnent à être bardées de lard.
Un soufflé bien gonflé
Pour s'assurer que votre soufflé ne «s'essoufle» pas une fois cuit, il ne faut pas hésiter à ajouter une cuillerée à café de maïzena dans la préparation. Il est aussi impératif de le cuisiner à la dernière minute.
Flamiches aux poireaux, crème légère à la ciboulette
Pour 6 personnes, Cuisson: 25mn
- 300g de pate feuilletee
- 4 gros poireaux éminces
- 30 g de beurre
- 2 dl de crème fleurette
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 jaune d'oeuf
- Sel/poivre et citron
1- Découpez, à l'emporte-pièce, 12 ronds de pâte feuilletée. Les réserver au froid.2- Dans une casserole, mettez le beurre à fondre doucement, ajoutez-les poireaux émincés et un peu d'eau. Salez et poivrez.
3- Couvrez et laissez étuver doucement sans coloration pendant 5 min. Ajoutez la crème fleurette et laissez cuire 5 min.
4- Egouttez les poireaux en ayant pris soin de garder le jus dans une casserole. Réservez-les au réfrigérateur.
5- Battez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et réservez. Sur 6 ronds de pâte feuilletée, placez au centre les poireaux en dôme et recouvrez avec les ronds de pâte restants en ayant pris soin de badigeonner les bords des 2 couches de feuilletage.
6- Badigeonnez le dessus des flamiches avec l'oeuf restant et enfournez-les 20 à 25 min (180 °C).
7- Mettez à réduire d'un tiers le jus de citron en vérifiant l'assaisonnement et ajouter au moment de servir la ciboulette finement hachée.A déguster avec un vin blanc de Loire.
Astuce: Gardez systématiquement les eaux et les sucs de cuisson afin de les ajouter à la sauce pour en renforcer le goût. Dans la recette de la flamiche aux poireaux ci-dessus, on peut conserver l'eau de cuisson des poireaux et en incorporer un peu dans la crème à la ciboulette.
