Le safran, plus cher que le diamant ?

Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il découle de la culture de l'espèce Crocus sativus L. de la famille des Iridacées. Cette fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde^1,2, est originaire du Moyen-Orient^2,3. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques⁴, il y plus de 35 siècles.
Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal ^5,6. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.
Le mot safran tire son origine du latin safranum, aussi ancêtre de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán⁷. Safranum vient lui-même du mot arabe aṣfar (أَصْفَر), signifiant « jaune », via la paronymie avec le mot zaʻfarān (زَعْفَرَان), le nom de l'épice en arabe⁶. Selon d'autres sources, s'appuyant sur la présence de cultures de safran sur le plateau iranien, safranum viendrait du persan Zarparan (زرپران), zar (زر) signifiant « or » et par (پر) signifiant « plume », ou « stigmate ».
Le crocus domestique C. sativus L. est une plante vivace à floraison automnale, inexistante à l'état sauvage.
Selon les recherches botaniques, il serait originaire de Crète, et non d'Asie centrale, comme on le croyait autrefois⁶. Le Crocus sativus résulterait d'une sélection intensive de Crocus cartwrightianus, un crocus à floraison automnale originaire de l'est de la Méditerranée ⁸ par les producteurs qui désiraient de plus longs stigmates.
La relation phylogénétique entre Crocus sativus (un triploïde stérile) et Crocus cartwrightianus (diploïde) est évidente. Il n’est cependant pas formellement établi si d’autres espèces ont participé à d’anciennes hybridations qui ont abouti au Crocus sativus. L’analyse de l’ADN nucléaire de Crocus sativus confirme que Crocus cartwrightianus est l’ancêtre le plus vraisemblable du safran. D’autres espèces apparentées, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, sont cependant aussi des ancêtres potentiels. Le safran a un pollen stérile, mais s’il est pollinisé par Crocus cartwrightianus ou Crocus thomasii, il produira des graines^9,10. Comme les fleurs du safran ne produisent pas de graines viables, la plante est dépendante de l'homme pour sa reproduction.
Les cormes du Crocus sativus sont de petits globules bruns d'environ 4,5 centimètres de diamètre enveloppés dans une natte dense de fibres parallèles. Les cormes, qui ne survivent qu'une saison, doivent être divisés manuellement et cassés, puis replantés. Ils fourniront ainsi jusqu'à dix caïeux, qui produiront de nouvelles plantes⁸. Lire la suite