Gastronomie - La tarte au Reblochon

Source: Lyon-Saveurs
La tarte au Reblochon, c’est bon ! L’histoire de ce fromage alpin avec une recette.
janvier 8, 2011 par Michel Godet
Publié dans De Tables ..., Recettes
Reconnu par une AOP (Appellation d’origine Protégée), le Reblochon est un fromage de Haute-Savoie qui ne laisse jamais indifférent les amateurs de fromage. Si on le mange volontiers traditionnellement avec un bon morceau de pain et un excellent verre de vin (rouge de préférence), on peut aussi le cuisiner.

Exemple cette tarte au Reblochon et au cumin qui démontre, si besoin était, la polyvalence de cette « galette laitière » connue au delà de sa Haute-Savoie natale et de sa région d’origine, Rhône-Alpes.

Recette de la Tarte reblochon au cumin (Pour quatre personnes)

• Ingrédients :

Un rouleau de pâte feuilletée
Un reblochon
Du cumin en grain

• Préparation :

Préchauffer le four (thermostat 7) pendant un quart d’heure.
Etendre la pâte dans le fond du moule.
Couper le reblochon en lamelles, les disposer sur le fond de pâte. Bien les répartir en évitant les trous.
Saupoudrer de cumin.
Mettre au four thermostat 7 pendant 20 minutes.
A déguster tiède à l’apéritif ou chaude en entrée avec une salade.

Huit siècle d’une histoire aussi savoureuse que gourmande …

L’origine de ce fromage remonte au 13ème siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes (Savie), par une maraude clandestine. A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d’ociège* sur les paysans. Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement,

le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage. Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche », car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Au début du 20ème siècle la production du Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d’hiver a fait connaître rapidement le Reblochon au delà de Rhône-Alpes, à la France entière.

En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l’Appellation d’Origine qui protège une zone de production et valorise l’origine du Reblochon.
*: L’ociège, droit perçu par les propriétaires sur l’exploitant de l’alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau (on en déduisait la quantité de beurre, de fromage qu’ils pouvaient donner).
Un véritable produit du terroir savoyard
Finesse, douceur, saveur, harmonie
Le Reblochon appelé aussi Reblochon de Savoie de par ses origines, est le résultat de l’alchimie de la nature et du savoir-faire d’exception de l’agriculture savoyarde. Il est l’expression même de son terroir d’origine.
Le Reblochon est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), maintenant devenue AOP.
Sa zone de production couvre une grande partie de la Haute-Savoie et le Val d’Arly en Savoie. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier par des producteurs fermiers et des fromagers. Tous les reblochons de Savoie répondent évidemment aux règles de l’Appellation d’Origine Contrôlée mais dans la famille il en existe deux: le Reblochon de Savoie et le Reblochon de Savoie fermier. La production de ce fromage crémeux se situe à la troisième place en volume des Appellations d’Origine. Le Reblochon bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958.
Sa forme :
Un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3,5 cm d’épaisseur environ, pour un poids compris entre 450 et 550 grammes. Sa croûte est de couleur jaune orangée, sa pâte est douce et onctueuse, avec un léger goût noisette.
Sa teneur en matière grasse est de 45% de l’extrait sec du fromage, soit 22% seulement du poids total d’un Reblochon (cette mention n’est pas obligatoire sur l’emballage pour les AOC).
Moins vulgarisé, le Reblochon existe aussi en petit modèle. Son diamètre est d’environ 9 cm et son poids est compris entre 240 et 280g.
Le Reblochon, toute la Savoie dans un fromage :
Toutes les promesses de qualité et de plaisir de ce fromage s’expriment au travers du parfait accord des sens olfactifs et gustatifs qu’il met en éveil. Le Reblochon est un formage tout en rondeur, crémeux, couvert d’une fine « mousse » blanche qui jette un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. Tranché, il dévoile une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire. En bouche, le Reblochon révèle une saveur subtile et veloutée, relevée d’une fine tonalité noisette. Un vrai moment de plaisir !
La carte d’identité du Reblochon : la pastille de couleur.
Tous les reblochons de Savoie répondent évidemment aux règles de l’Appellation d’Origine Contrôlée et sont fabriqués à partir de lait cru mais, il en existe deux sortes, identifiables à la couleur, verte ou rouge, de leur pastille.
Chaque pastille de couleur garantit l’origine du Reblochon et constitue sa traçabilité, car elle comporte le numéro de l’atelier de fabrication. Cette pastille est en caséine, composant naturel du lait, donc comestible.
Le Reblochon de Savoie Fermier est reconnaissable à sa pastille verte.

• Fabrication à la ferme, deux fois par jour, avec le lait du seul troupeau de l’agriculteur
• Totalité des étapes de fabrication réalisée à la main
• Saveur plus affirmée que celle de son cousin élaboré en fruitière ou en laiterie

Le Reblochon fabriqué en fromagerie ou en fruitière est reconnaissable à sa pastille rouge.

* Fabrication quotidienne, en fruitière ou en fromagerie, avec le lait recueilli auprès de plusieurs exploitations de la zone de production.

Un terroir vivant :
La zone de production de ce fromage des montagnes de Savoie est majoritairement située en Haute-Savoie et sur une petite partie de la Savoie, le Val d’Arly près du Col des Aravis. Cette zone de production est encadrée par l’Appellation d’Origine Contrôlée. Il est donc interdit de produire le Reblochon en dehors de ce terroir ou à défaut, il ne peut faire état de ce nom déposé.Les données climatiques :
La Haute-Savoie reçoit une pluviométrie importante pendant l’année (environ 2 mètres d’eau par an). Elle provoque une pousse importante de l’herbe au printemps et en été et des quantités importantes de neige en hiver.
La vie des troupeaux est ainsi fortement influencée par les saisons : sortie de l’étable début mai, pâturage des parcelles du bas, puis montée début juin vers les alpages où ils resteront jusqu’au début du mois d’octobre.
La période hivernale est néanmoins la plus longue avec plusieurs mois de neige et d’intempéries. L’éleveur emmagasine pendant l’été le fourrage nécessaire au troupeau de novembre à avril (il faut compter environ 1000 kg de foin par vache pour l’hiver).

L’alpage, la deuxième maison des producteurs fermiers :
La montée du troupeau sur l’alpage est ce moment magique où hommes et bêtes retrouvent cette pelouse riche du printemps et le cadre grandiose où ils vont passer tout l’été. Chaque année, de fin mai à septembre, les familles emmontagnent (littéralement : montent à la montagne) avec leurs bêtes. Les troupeaux pâturent tandis que la vie à l’alpage s’organise. En montagne, il fait bon vivre mais les journées sont longues et difficiles. Les bêtes, la production de Reblochon, l’entretien de l’alpage nécessitent une grande attention. Les alpagistes doivent organiser minutieusement leur quotidien.

La fabrication du Reblochon, passe par la maîtrise de la fermentation du lait, la formation du caillé, le moulage et l’affinage.
A l’origine, le Reblochon était uniquement produit à la ferme, tout de suite après la traite. Cela reste le cas de la fabrication fermière.
Le principe de la fabrication du Reblochon n’a pas changé depuis des siècles.
La technologie, les méthodes d’hygiène d’aujourd’hui ont seulement apporté plus de sécurité dans la fabrication et la conservation.

• Le lait est transformé cru et entier : il ne subit pas de traitement thermique.

• Caillage : On fait cailler le lait naturellement en moins d’une heure en ajoutant une présure naturelle.

• Découpe du caillé : C’est un véritable tour de main que de découper avec un tranche caillé l’ensemble en petits morceaux de la taille d’un grain de blé à celui d’un grain de maïs. En fromagerie ou en fruitière, la découpe au tranche caillé est automatisée

• Moulage : Les grains de caillé sont mis en place dans des moules.
  Un pressage de la pâte par des poids pendant quelques heures, permet d’égoutter le fromage et d’enlever l’excédent de « petit-lait ».

• Pose de la pastille de caséine et démoulage : On pose sur chaque fromage avant de le démouler, une pastille de couleur qui garantira son origine de fabrication. C’est une pastille de caséine comestible(verte pour les Reblochons fermiers, rouge pour les autres).

• Salage : Après égouttage, le Reblochon est trempé dans un bain de saumure pendant une à deux heures avant d’être placé ensuite au séchoir puis en cave pour commencer son affinage.

• Préaffinage : Après sa fabrication, le Reblochon passe environ une semaine dans un séchoir et il est retourné tous les jours et sa croûte est lavée avant son passage en cave.

• Affinage : La flore des caves conjuguée à l’action des ferments ajoutés en fin de traite ou de fabrication, va contribuer à affiner les Reblochons. Petit à petit, sous la croûte, la pâte se transforme, elle devient plus onctueuse et prend un goût de noisette.

• C’est ensuite tout le métier et le savoir-faire de l’affineur qui donnent au Reblochon son goût inimitable.

Fermier et différent
Le Reblochon fermier est fabriqué à la ferme avec le lait du même troupeau, 2 fois par jour, juste après la traite. Les ferments sont ensemencés dans le lait dès la fin de la traite.
La majorité des étapes de la fabrication sont faites manuellement :

• décaillage,
• moulage dans des toiles de lin
• pré-affinage sur des planches en épicéa dans la cave de la ferme.

Les Reblochons restent à la ferme pendant au moins 6 jours, puis ils sont généralement vendus à un affineur qui finira de leur prodiguer les soins nécessaires pour continuer l’affinage.
AOC : Appellation d’Origine Contrôlée ou AOP : Appellation d’Origine Protégée
Publicité
Célibataire et disponible. Écrivez-moi.

En France, 48 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Très différents dans leurs formes et dans leurs saveurs, ces fromages ont des qualités substantielles issues des vertus du terroir dans toutes ses composantes : sol, climat, savoir-faire. C’est le cas du Reblochon reconnu Appellation d’Origine Contrôlée en 1958.
Pour garantir au consommateur un produit authentique, les opérateurs de la filière, producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs, ont convenu au cours des précédentes décennies, de méthodes de production consignées dans leur Cahier des Charges définissant l’AOC. Le dispositif de reconnaissance, de suivi et de contrôle des A.O.C. est géré par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est traduite en droit européen par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Les AOC sont à présent identifiables par l’unique logo européen AOP.

Les principales exigences du cahier des Charges de l’AOC Reblochon de Savoie :

• La région du Reblochon : strictement délimitée sur la majeure partie de la Haute Savoie et dans la région du Val d’Arly, en Savoie.
• Le lait utilisé pour le Reblochon : cru et entier, issu exclusivement de 3 races de vaches de montagne ; l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde, nourries principalement de pâturages d’alpage, en période estivale, et de foin, en hiver.
• La fabrication du Reblochon : les gestes, toujours les mêmes, qui depuis des générations perpétuent le goût et la culture du Reblochon de Savoie.
• Les spécificités du Reblochon fermier : Toutes les étapes de la fabrication sont manuelles et interviennent deux fois par jour, à la ferme, juste après la traite du troupeau d’un même producteur
• L’affinage du Reblochon : une durée optimale de 3 semaines à 1 mois.